过了“寒露”散户配资，寒气骤生，尤其在四季分明的太原城，感受分外明显。过了这一天，太原许多饭店的门幌子上便挂出了“头脑上市”的招牌，于是老太原们不再惧怕渐冷的秋风，也不再眷恋被窝的温暖，一大早起来，去相熟的老店，叫一碗“头脑”来喝。店内人头攒动，跑堂的忙忙碌碌将一碗碗浓白的“头脑”端上桌来。很快，店里一片哧溜哧溜的喝“头脑”的声音，夹杂着婉转中带着几分生硬的太原方言，构成这特殊的清晨一景。

搁在新中国建立之前，这样的清晨大早，天还黑蒙蒙的，更没有路灯，经营“头脑”的饭店门前大都悬挂着一盏灯笼作标志，因此太原人不得不打着灯笼去喝“头脑”，因而流传下来，喝“头脑”又称“赶碗头脑”。

太原名吃“头脑”的由来

外地客人来到太原，听到主家介绍去喝“头脑”，往往摸不着头脑，“头脑”是何种吃食？又如何有如此怪异的名字？

这个问题几乎太原人都会回答，“头脑”又称“八珍汤”，是太原城里特有的一种风味早点，迄今已经有将近四百年的历史。它是由黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黄酒、藕片、长山药等八种食材配制而成。

“头脑”选料讲究：

羊肉选的是羊腰眼肉，易于煮烂却不腥膻；黄芪选的是浑源县产质地优良的正宗北芪。

其制作过程也相当精细：将羊肉切小块，大火煮沸，加上花椒、黄芪、良姜等佐料后，改用小火煮熟后捞出，另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面煮成面糊状，再把煮熟的藕片、长山药、羊肉块放入碗中，加羊尾油丁，浇上面糊汤方成。此法制作的“头脑”，面糊清白，浓黏厚重，喝到嘴中，甜、软、绵、香、热，再加上酒香、药香、肉香混在一起，味道一股脑的钻进鼻腔，令人馋涎欲滴，立马抄起勺子大快朵颐。

太原“头脑”的来历，但凡是老太原人，都能讲个七七八八，因为这份早餐的来历，是和名士傅山有着密切关系的。

据说“头脑”本字考证为“酘醪”，属于太原官方饮食制度。“酘”本意为酒再酿，“醪”是未去酒糟的甜酒，“酘醪”的意思就是醇浓之酒。谐音渐变为“头脑”。

“头脑”早在明初，甚至是宋元时期就已经出现，如《金瓶梅》中有：“安排些鸡子肉圆子做了头脑与他扶头。”再如《水浒传》中有：“那李小二从人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”再加上宋代有“头脑酒”的记载，我们不难看出，“头脑”这种食品出现，应该久矣，明代朱国祯就在其《涌幢小品》记载：“凡冬月客到，以肉及杂味置于大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”

对于“头脑”，最有发言权的莫过于傅山先先生。其六世祖傅天锡曾任临泉王府教授；曾祖傅朝宣还做了宁化王府的女婿；父亲傅之谟也是位贡生。在这样一个宦官世家、书香门第里，傅山对明代官民食宿，感受必然是深切的。故而在母亲多病之时，傅山才能汲古出新，以晋地特产，创出“名同而脉理近，寓疗于食”的养生美味，其母常饮此汤，故高寿八十有四。

傅山成就“清和元”

在太原吃“头脑”，离不开老字号“清和元”。

“清和元”建立于清初，迄今已经有390多年的历史。据说当时太原南仓巷中段的地面上有个卖羊肉杂割汤的小摊，主人姓朵。由于其既无字号，又不能推陈出新，生意做的很不景气。傅山见其为人忠厚，便将自己为母亲滋补身体精心研制的“八珍汤”传授于他，为了能让更多人接受这种食品，遂改名为“头脑”，傅山还亲自为其书写牌匾“清和元”以及“头脑杂割”，自此这家小摊买卖大好，逐渐形成现在的“清和元”。

其实，傅山先生亲自手书“清和元”、“头脑杂割”是有深意的。

“清”自然指的是清朝，“元”指的是元朝，两朝都是异族入主中原的政权。傅山先生本就是反清复明的义士，于是他以食品名称隐晦的表达其“杂割”“清和元”“头脑”的态度。用现在的观点来看，傅山难免有狭隘的民族主义之嫌，但在当时的社会环境下，这又何尝不是一种爱国主义精神呢？

“头脑”一般只有在冬天的早晨才能品尝到，这固然有天寒地冻的气候原因，另一方面据说却是因为傅山的原因。清军入关后，对汉人实行高压政策，傅山不堪忍受清政府的统治，希望早日复明。他给“清和元”的店主出主意，让其在店铺门上挂上灯笼，天亮前就卖“头脑”，以表达其“天不欲明人欲明”的决心，于是“头脑”这个特殊的风味食品就形成了“早卖”的惯例，传承至今。

“清和元”历经数代经营，到了清朝道光年间朵林风之手，发生了较大变化，除了就餐环境大为改善之外，店里也有了“帽盒”及“烧麦”等佐餐食品，这使得“头脑”生意成龙配套，日臻完善。

随着时代的兴衰变迁，“清和元”也曾几经沉浮，1937年11月8日，太原沦陷，日本统治下的太原城一片萧条，“清和元”也被迫解散避难，店铺被迫改为旅店，情况一直延续到太原解放前夕。

“清和元”的新生和“头脑”的妙用

1949年，随着太原的解放，“清和元”迎来新生。在党和政府的关怀下，1956年“清和元”迁于桥头街，重建了餐厅，请回了失散多年的老店名师，进行了第一次恢复传统风味名吃的整顿工作。1979年又进行了第二次恢复传统风味名吃的整顿工作，这次重点放在了恢复传统特色上，主要内容有：

第一，恢复传统名吃名点的配料、工艺，使其质量不亚于当年。

第二，恢复传统的服务方法、传统的店规，使服务质量和服务态度提升，以便取得客户信任。

如此经过三年的努力，到1982年底取得了可喜的成效，“头脑”、“稍麦”、“涮羊肉”、“帽盒”等本店传统名菜都恢复了传统配方、传统制法，满足了太原市人民对名特产品的需求。尤其在把握“头脑”质量上，他们严格按照当年傅山所授的配方来制作，特别强调营养和药理的结合作用，使其真正做到“益气调元、活血健脾、滋补虚亏”的功效。一些曾经断档的名吃，像酥盒子、夹沙饼、荷花酥、龙眼馍、九龙饺等也恢复了供应，还在原有的基础上创新了二十多个新的品种，取得了前所未有的高业绩。

近四十年来以来，“清和元”接待了日本、美国、法国等三十多个国家的政要和慕名而来的各种团体协会，其传统食品获得来宾一致的好评。

来到太原，如果没有在清晨喝上一碗热腾腾的“头脑”，那么太原的味道会少去一大半。当然，喝“头脑”是有讲究的。“一壶黄酒，二两稍麦，三个帽盒”才配得上香味郁馥的“头脑”，品尝时则以腌韭菜作引子，举杯慢酌细品，方可入佳境。腌韭菜用的是霜降前收割的宽韭菜，待到腌制两日后，方才食用，面对着一碗“头脑”，只有韭菜方可将“头脑”那种鲜香、酣畅的特别滋味激发出来，不然会有些许腥膻、甜腻的感觉。所以，腌韭菜无异于“头脑”的药引子，缺了它，“头脑”吃起来便少了很多滋味，更别提它的食疗效果了。

“帽盒”也成为享用“头脑”时必备的一种风味美食，它是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制而成，它因形似帽盒而得名，吃“头脑”时将其掰成小块，泡在其中，像羊肉泡馍却不是羊肉泡馍，别有一番风味。黄酒则是因人而异的，但一般喝“头脑”时，呷几口温热的黄酒，似乎便有了几分温润的诗意，用太原人说：真似神仙般的滋润、逍遥，神清气爽，周体通泰。

结语

傅山先生留给我们的“头脑”，历经290余年，如今已经成为太原人生活的一部分。傅山、“清和元”、太原人不意天时地利人和三相凑泊，写出了一段风云际会，时移世易，如今傅山已不在，“清和元”却老而常青，“头脑”在“非遗”榜上有名，这是属于“头脑”最好的时代，历久弥新，后面自有更多的美食推陈出新，但“头脑”的味道，却是深深镌刻在每一个太原人的味蕾之中。

参考资料：《太原府志》、《山西通志》、《太原史话》、《太原经济百年史》、《山西古代经济》等散户配资

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